—Gilber Vela Gutiérrez—
Tuxtla Gutiérrez, Chis.- El café, bebida que se hace por infusión de los granos tostados y molidos del árbol del cafeto (Coffea arábica). Contiene un número de sustancias bioquímicamente activas; una de las más importantes y conocidas es la cafeína, un derivado de las xantinas, pero además es una fuente considerable de polifenoles y compuestos fenólicos.
Los antioxidantes evitan que se produzcan daños tisulares por radicales libres, al reducir su formación o eliminarlos una vez originados. El café, como el té y el vino, contiene importantes antioxidantes fenólicos, tales como los ácidos clorogénico y cafeico. Algunas bebidas consumidas habitualmente son ricas en compuestos fenólicos; por ejemplo: el café contiene entre 200-500 mg por taza; el té, entre 150-200 mg por taza; y el vino tinto, entre 200-800 mg por vaso.
Se conoce hace más de 40 años que existe una asociación entre los niveles de colesterol y el riesgo de enfermedad coronaria y, más recientemente, que el colesterol de las lipoproteínas de baja densidad (LDL) puede ser oxidado a un óxido peroxiderivado, que es aterogénico en principio, Existen suficientes reportes epidemiológicos de que las poblaciones de vegetarianos o los pueblos de la región del Mediterráneo que consumen vegetales, están expuestos a un menor riesgo de enfermedades cardiovasculares, lo que también es cierto para las comunidades asiáticas que regularmente beben gran cantidad de té o ingieren productos de soya; resultados que se explican en parte por el consumo sustancial de alimentos que tienen antioxidantes de varios tipos, principalmente de naturaleza polifenólica.
Se hizo un estudio con 2 tipos café: el Robusta y el Arábico, comprobándose que el primero duplica la capacidad antioxidante del segundo, por su mayor contenido en ácido clorogénico; y aunque usualmente ambos se mezclan para producir café con diferentes sabores. Los datos sobre si un alto consumo de café reduce el riesgo de enfermedad coronaria en seres humanos, es inconsistente y fluctúan desde los que no muestran asociación alguna entre ambos hechos, quienes indican cierto grado de reducción del riesgo, o incluso los que afirman que el consumo de café lo incrementa notablemente.
En una investigación prospectiva llevada a cabo en Copenhagen con hombres sin antecedentes de enfermedades cardiovaculares, se encontró que en “no fumadores” el consumo de café se asociaba con un menor riesgo de cardiopatía isquémica; mientras que otro estudio sobre ingestión de café en mujeres y hombres, no se halló asociación alguna entre el consumo de este y los trastornos cardiovasculares, así como tampoco entre los fumadores y no fumadores.
Una relación positiva entre el consumo de café y el colesterol sérico se encontró en pacientes infartados de varias regiones de Italia, lo cual se repitió en hombres japoneses residentes en Hawai y se mantuvo en un estudio realizado 6 años después, así como una asociación entre el número de tazas de café por día y los niveles de colesterol plasmático en hombres y mujeres noruegos, seguidos clínicamente por más de 6 años.
Es oportuno señalar que la relación positiva entre consumo de café y niveles de colesterol podría deberse a la fracción rica en lípidos, presente solo en el café hervido y no en el colado, pues esta fracción eleva significativamente el colesterol de LDL de forma dosis-dependiente, lo cual no sucede con el café filtrado y pudiera indicar que su modo de prepararlo podría ser un factor a tener en cuenta al valorar su efectos; pero ello requiere de nuevos estudios. ¿En realidad es bueno o malo el consumo de café? Lo cierto es que es una buena fuente de antioxidantes. Depende de la cantidad de consume, como todo; el exceso siempre es contraproducente. Mientras, disfruten de una deliciosa taza de café chiapaneco.
Profesor investigador de la Licenciatura en Alimentos de la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas
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