En la última década, el consumo de la chía (Salvia hispánica) ha resurgido con fuerza, porque es considerada un alimento nutracéutico o funcional, es decir, con propiedades y efectos positivos para la salud por su alto contenido de antioxidantes y ácidos grasos omega 3, que contribuyen a la prevención de enfermedades coronarias.Investigadores de la UNAM, se han dado a la tarea de indagar la caracterización y cuantificación de las prolaminas presentes en cuatro variedades de chía mexicana, provenientes de Jalisco, Colima, Puebla y Michoacán, mediante la técnica de electroforesis capilar.

Esta semilla, de origen mexicano, es una fuente importante de omega 3, superior a la que contienen peces y mariscos, y elimina la necesidad de utilizar antioxidantes artificiales. Además, puede ser almacenada por años, sin que su valor nutritivo se deteriore, o su sabor y olor se enrancie. Además, posee más hierro que las espinacas, más vitamina C que las naranjas, proteína de mejor calidad, y es más digerible que los frijoles, la soya u otras leguminosas.

Este proyecto pretende caracterizar componentes de la chía, como las prolaminas (proteínas), en específico para diferenciar entre variedades y determinar su “huella digital”, es decir, sus genotipos y variedades, detalló. Al identificarlas, se podría determinar la cantidad de cada una, si contienen más o menos antioxidantes, y con esos datos, mejorar las razas, como sucede con el maíz.

El interés por este cultivo, aún marginado en el país, pero que se comercializa cada vez más en otras naciones, es contribuir no sólo a fomentar su producción interna, sino incrementar su consumo ya que aunque es mexicana, los países que más la compran y venden son Australia, Argentina, Chile y Perú, que se la llevaron de aquí y la adaptaron a sus condiciones; los españoles la importan de México y extraen el aceite.

Otro aspecto que forma parte de este proyecto es determinar cómo afecta la temperatura al aceite de chía (rico en omega 3) que, debido a su alto contenido de antioxidantes, no se degrada fácilmente.

En la actualidad, la industria panificadora adiciona semillas de chía a productos integrales, buscando determinar los rangos de temperatura a los que deben hornearse para que el omega 3 no pierda sus propiedades; si debe añadirse molida o entera para preservar sus características.